Puran u salamuri ostaje sočan zato što se pre pečenja nekoliko sati kupa u slanom rastvoru, pa posle toga ne morate da ga podlivate i stalno otvarate rernu. Ako se pitate gde ćete da smestite tako veliku pticu s nekoliko litara tečnosti, odgovor je prenosivi hladnjak (termo-kutija) umesto kućnog frižidera. Za božićnu trpezu 7. januara to je prilično praktično rešenje.
Šta salamura radi sa mesom
Salamura je so rastvorena u vodi, a meso u njoj provede nekoliko sati pre pečenja. Slična je marinadi, samo što marinada obično sadrži dosta kiseline, na primer sirćeta ili soka od citrusa. Kod salamure glavnu ulogu ima so. Sirćeta i citrusa tu nema, a začinsko bilje, začini i šećer mogu da dodaju ukus.
Zašto meso posle toga ostaje sočnije, nauka ne objašnjava do kraja. Prema Vikipediji, naučnici imaju dve teorije i još se raspravlja koja je tačna. Po prvoj, ćelije mesa upijaju vodu iz salamure osmozom. Po drugoj, so menja belančevine u mesu, one se spajaju u mrežu koja zadržava vodu i tokom pečenja. Za kuvara je ishod isti: meso je začinjeno do unutrašnjosti i teže se isuši.
Postoji i suva varijanta. Meso se pospe krupnom solju i ostavi nekoliko sati, a so izvuče sokove na površinu i meso ih ponovo upije. Ako vam ne odgovara posuda s tečnošću, to je opcija, a Bon Appétit ima poseban recept za purana na suvo. Ovde pričamo o mokroj salamuri, jer je ona razlog za trik sa hladnjakom.
Zašto prenosivi hladnjak
Veliki puran potopljen u salamuru traži više mesta nego što većina kućnih frižidera ima, a pred praznike je u njima ionako gužva. Alton Braun (Alton Brown), čiji recept objavljuje Bon Appétit, rešava to izolovanim prenosivim hladnjakom. Puran u njemu stoji potopljen, a frižider ostaje slobodan za sve ostalo.
Ovo je bezbedno samo ako poštujete nekoliko pravila:
- Tečnost mora celo vreme da bude na 4°C ili hladnija, dakle onoliko hladna koliko bi puran bio u frižideru.
- Hladnjak mora da bude temeljno opran i napravljen od materijala koji je bezbedan za hranu.
- Temperaturu proveravajte sondom ili kuhinjskim termometrom, ne procenom.
- Ako temperatura poraste, dodajte zatvorene pakete leda, i to uvijene u kese koje se zatvaraju, da se led ne meša sa salamurom.
U januaru je možda primamljivo da posudu iznesete na terasu. Temperatura napolju ume da se menja iz sata u sat, pa termometar tu nije opcija nego obaveza. Hladna prostorija u kući sa ledom pri ruci je mirnija varijanta.
Ako je puran kupljen smrznut, i odmrzavanje može da se obavi u istom hladnjaku, u hladnoj vodi koju menjate na svaka 2-3 sata uz temperaturu ispod 4°C. Prema Braunovom receptu to traje 8-10 sati, pa računajte da vam taj posao uzima ceo dan unapred.
Sastav i trajanje salamure
Braunova salamura je skromna: krupna kuhinjska so, nešto šećera i povrtna supa sa smanjenom količinom soli. Soli je mnogo više nego šećera, a rastvara se u vrućoj vodi pa se zatim hladi ledom i supom. Posle toga ide puran, grudima nagore. Ako pluta, na njega stavite kesu s ledenom vodom, a ako možete, okrenite ga jednom tokom stajanja.
Pazite na vrstu soli. U originalnom receptu istih tri „šolje“ jedne marke krupne soli odgovaraju samo oko jedne i tri četvrtine šolje druge marke, što pokazuje koliko se zapremine razlikuju. Zato so uvek merite na vagi, ne kašikom i ne čašom.
Vreme je važnije nego što izgleda. Za purana od oko 6,5-8 kg računajte 8-12 sati u salamuri. Možda će vam se činiti da duže znači ukusnije, ali i 24 sata mogu da meso učine previše slanim, pa se držite preporučenog opsega.
Još jedna zamka je pakovanje. Mnogi puranovi u prodavnici već su tretirani slanim rastvorom, a to piše na deklaraciji (u inostranstvu su oznake poput „self-basting“ ili „contains a solution“). Ako takvo meso stavite u salamuru, biće preslano. Pre kupovine pročitajte deklaraciju i uzmite purana bez dodatog rastvora.
Pečenje bez podlivanja
Kad izvadite purana iz salamure, osušite ga papirnim ubrusima i spolja i iznutra. Suva koža je preduslov da kasnije postane zlatna i hrskava. U šupljinu stavite krupno seckani luk, šargarepu, celer i grančice timijana, ruzmarina ili žalfije, bez nabijanja, a spolja ga premažite maslacem.
Ceo trik je u dve faze pečenja. Prvo puran ide u veoma jaku rernu, oko 260°C, na donju trećinu, i tu provede 30-40 minuta dok ne dobije boju. Onda grudi pokrijete folijom, spustite rernu na oko 175°C i ostavite da se peče dalje oko 2-2,5 sata. Tu više nema podlivanja ni otvaranja vrata rerne.
Umesto vremena, vodi vas termometar. Sondu zabodete u najdeblji deo grudi i batka, a po Braunovom receptu cilj je oko 72°C u grudima i oko 83°C u batku. Posle toga puran treba da odstoji oko pola sata na dasci pre sečenja.
Moj savet je da rernu isprobate pre praznika. Rerne se razlikuju, pa ako vaša ne dostiže 260°C, pečenje će trajati malo duže. Zato verujte termometru, ne satu.
Sos, varijacije i raspored
Salamura začini meso, ali i sok koji ostane u tepsiji može da bude prilično slan. Pre dosoljavanja sos probajte, a za osnovu uzmite pileću supu sa manje soli ili bez soli. Ako je gotov sos ipak preslan, nekoliko kockica maslaca bez soli ili razređivanje supom bez soli ublažiće ga.
Ako želite drugačiji ukus, osnovni princip možete da pomerite. Šef Dandre Karter (D’Andre Carter) u časopisu Men’s Health za purana na dimu kaže da je sve u pripremi, salamuri i dimu, a meso utrljava smesom dimljene paprike, krupne soli, belog i crnog luka u prahu, bibera, timijana, origana i ljute paprike. Manji komad možete da probate za probu pre praznika. Ako vam nedostaje vremena, Bon Appétit predlaže i purana isečenog na delove, koji se peče za manje od dva sata.
Raspored je ono što većinu ljudi ugrozi. Po receptu, ceo postupak, uključujući odmrzavanje, traje oko 26 sati. Ako puran treba da bude na stolu 7. januara, račun pravite unazad: pola sata odmaranja, vreme pečenja, 8-12 sati salamure, pa odmrzavanje pre toga. Isprobajte ceo ritam u glavi pre nego što kupite namirnice.
Pročitajte i naš tekst o DIY idejama za prazničnu trpezu, ako želite da celu postavku učinite lepšom.
Da li ste nekad pekli meso u salamuri, i kako ste rešili problem mesta u frižideru pred praznike? Podelite svoje iskustvo u komentarima.
