Svi su čuli za Novaka Đokovića i njegov magičan fizički preporod koji je uticao i na njegovu psihu, i popeo ga na vrh ATP liste. Samo što ta promena i nije bila baš magična – Novak je jednostavno izbacio iz svoje ishrane sve što u sebi sadrži gluten. Zvuči lako, zar ne? Ipak, nije sve baš tako jednostavno.

Gluten je…

…protein koji se može naći u pšenici i srodnim žitaricama. On testu daje elastičnost, zbog glutena testo „raste“ i poprima definisan oblik. Sastoji se iz gliadina i glutenina, kojih ima u endospermu mnogih žitarica. Gluten upravo treba razlikovati od endosperma kog imaju sve biljke koje cvetaju, a koji u sebi sadrži protein odgovoran za prehranjivanje biljke tokom klijanja. 

Upotreba

Čini mi se da nismo ni svesni činjenice da je gluten svuda oko nas, u gotovo svim namirnicama koje konzumiramo. Najčešće se koristi kao dodatak testu da bi se pospešila njegova sposobnost narastanja i postigla stabilnost strukture. Pekari se vode frazom: „Više glutena – više proteina!“Isti je slučaj i sa vlasnicima restorana brze hrane, pošto se gluten često dodaje mlevenom mesu kako bi očvrsnulo i imalo stabilan oblik, ali i da bi potrajalo duže. Sem toga, neretko se od glutena pravi veštačko meso, koje dodavanjem drugih aditiva poprima ukus prave piletine ili svinjetine. Prilično sam sigurna da u Mek Donaldsu  sve vrvi od glutena! 

Namirnice

Neke od namirnica koje sadrže gluten su pivo i soja sos. Za pivo postoji zamena – bezglutensko pivo, ali ne bih mogla da tvrdim da predstavlja adekvatnu zamenu. Takođe, i kečap i sladoled sadrže gluten (ozbiljno, sladoled?!). Čokolada je inače gluten free mada ako se proizvodi zajedno sa keksom, čak i čokolada bez keksa sadržaće gluten. Gluten ide i uz sjajeve za usta, bombone i čokolade s punjenjem, supe, prelive, majonez/senf, pa čak i neke lekove.

Gluten se ne nalazi samo u hrani, ima ga i u preparatima za kosu, kozmetici i dermatološkim proizvodima. Često se dodaje tamo gde zafali proteina, a u najvećoj meri to čine vegetarijanci pošto njihov jelovnik ima nizak sadržaj proteina.

Zašto je hleb bajat?

Pšenično brašno je puno glutena, dok ga brašno za peciva sadrži u nešto manjoj meri. Prečišćavanjem glutena dobiće se elastičnije testo, kao što je ono za picu ili baklavu. Kad se testu od pšeničnog brašna doda kvasac, nastaju molekuli ugljen-dioksida koji su zadržani u glutenskoj mreži i dovode do rasta testa. Upravo se ovo smatra uzrokom bajaćenja hleba – jer se gluten za vodu vezuje hidratacijom. Margarin blokira formiranje ove veze i zato se koristi prilikom pripreme nežnijeg testa, poput onog lisnatog ili kora za pitu.

Kako bez glutena?

Celijačna bolest jeste genetski uzrokovana preosetljivost na gluten. Svoj odnos prema glutenu možete proveriti i sami, i to tako što ćete prestati da unosite glutenske namirnice na nekoliko dana. Ovaj test promene pokazaće vam da li ste osetljivi na gluten (promena na bolje) ili ne (malaksalost, mučnine, umor). Možete uraditi i profesionalni RAST test, no lekari savetuju test promene jer on može najbolje rasvetliti pravo stanje stvari.

„Dozvoljene“ gluten free namirnice su: amarant, aru, heljda, leblebija, kukuruz, lan, proso, pirinač, sago, kineska šećerna trska, soja (ne i svi proizvodi od soje!), tapioka, krompirov skrob.

Za one osetljive na gluten, bezglutensko brašno je rešenje! Pacijenti koji boluju od celijačne bolesti, imaju pravo na besplatno bezglutensko brašno, uz potpisan recept!

Bezglutenska dijeta? Samo po savetu nutricioniste!

Ako niste osetljivi na gluten, nemojte prelaziti na bezglutensku dijetu „na svoju ruku“. Posavetujte se sa lekarom i nutricionistom i u skladu sa tim preduzmite određene korake.


Ako niste do sada, zapratite našu Lifehacker.rs FB stranicu.


Aleksandra Milosavljević

Autor: Aleksandra Milosavljević

Student psihologije. Pisac u pokušaju. Čovek u pokušaju.
Ono između je manje važno.