Začini su komadi biljaka ili njihovih delova koji daju ukus hrani ili ga pojačavaju, a neki čak menjaju. Predstavljaju svakodevnicu većine ljudi bez obzira na civilizacijsko dostignuće. Smatra se da ih koristimo bar 3000 godina, a mnogi pored obogaćivanja doživaljaja hrane imaju i lekovita dejstva.

Začini u istoriji

Ako je za verovati starim kineskim mitovima, prva knjiga o upotrebi bilja u medicinske i kulinarske svrhe je napisana 2700 godine p.n.e. od strane Šenonga. Po predanju, Šenong je kineski car koji je naučio svoj narod da se bave zemljoradnjom i pomogao im u tranziciji sa mesnog u biljkama obogaćeniji jelovnik. Poznat je i po imenima Car pet zrna i Božanski poljoprivrednik. Smatra se da je dnevno mogao probati i do hiljadu začina.

Otkriće osobina začina se smatra slučajnim. Najraniji izvori svedoče o tome da su lovci i skupljači u jednoj od ranih zajednica obmotavali bilje oko mesa (verovatno da bi prikrili loše mirise ustajalosti i raspadanja) i na taj način otkrili promene u ukusu hrane koja im se dopala. Tek kasnije je otkrivena i lekovita strana istih biljaka.

Smatra se da stare civilizacije nisu isprva baš razdvajale pojmove začina i lekovitog bilja. Egipćani su koristili ovo bilje radi balsamovanja, ali je poznato da su beli i crni luk koristili i zbog poboljšanja zdravlja. Indijci poznati po crnom biberu poseduju zapise koji govore da je Susruta, lekar, u četvrtom veku p.n.e. koristio belu slačicu radi poboljšanja stanja svojih pacijenata. Začini su u istom veku od strane Grka već korišćeni, ne samo u medicinske svrhe, već i kao dodatak jelu. Zemljoradnici su svoje zakuske sasvim uobičajeno začinjavali belim lukom, dok se meso začinjavalo nanom, korijander obogaćivao hranu i vino, a majoran i peršun su nosili na sebi kako bi se sačuvali od pijanog stanja na velikom broju zabava. Hipokrat je čak pisao o ovom bilju, kao što su cimet, timin i šafran. Rimljani su već bili dosta ekstravagantni u korišćenju začina, što je i razumljivo s obzirom na prostranstvo koje su zauzimali.

Začini su bili predmet trgovine još oko 2000. godine p.n.e. Uglavnom je to bila razmena cimeta i crnog bibera između južnog oboda Azije i srednjeg dela. Vremenom se razvila trgovina između arapskih zemalja, Egipta i ostatka Azije.  

U srenjevekovnoj Evropi su začini bili veoma skupi i vladala je prava pomama za njima. Isključivo su uvoženi sa afričkih ii azijskih plantaža, pa je njihov transport, čiji je monopol praktično držala Mletačka republika do 15. veka, bio veoma skup. Moreplovčki zanat se neretko razvijao čak zbog puteva koji bi omogućili bolju, lakšu i naravno isplativiju trgovinu začinima Evropi, naročito Portugalu i Španiji. Tako su se desile i čuvene pustolovine Vaska De Game i Kristofera Kolumba. Danas već postoji vrlo slobodno tržište začinima i dostupni su svakom stanovniku modernog sveta u prodavnicama.

Začini – delovanje

Ranije je spomenuto da začini imaju razna dejstva, medicinska, pojačavaju ukus hrane, a nekad čak mogu promeniti njenu boju. Odmalena nas roditelji uče, a možemo videti i na praktičnim primerima, kako određeni začini ili namirnice u službi začina, pa i sami čisti začini utiču na ljude.

Mnogi ne vole ljutu hranu. Pored osećaja da usta prosto gore, kasnije se mogu javiti i neprijatni osećaji u stomaku. Ipak, postoji baš dosta nas koji voli „ljuto“ i ne smeta nam. Novija istraživanja ukazuju na to da ljuto začinjena hrana zapravo nije loša, pomaže u regulisanju krvnog pritiska, može da ima neka antimikrobska dejstva, čak pomaže i lučenje pljuvačke, što je vrlo pozitivno za varenje. Razlog iz kojeg je ljuta hrana toliko ljuta bez obzira na to kako je okrenuli je u aktivnom sastojku ovakvih začina – kapsaicinu. On se sasvim slučajno vezuje za termoreceptore u ustima (što znači da nismo tokom vremena razvili receptore za začine) koji su raspoređeni posvuda i služe da nas upozore da ne konzumiramo vrelu hranu. Kada pojedemo neki ljuti začin, termorepcetori odmah šalju poruku mozgu i mi dobijamo osećaj vreline.  Smrtonosna doza kapsaicina za miševe je 47,2 mg/kg. Zanimljivo je da je kapsaicin hidrofoban, tako da kada se oljutite i pijete vodu da biste ublažili ljutinu, samo ga ravnomernije raspoređujete po ustima. Naravno, na sličan način su povezani i ostali ukusi koje osećamo pri korišćenju začina, samo što se njihova interakcija sa mozgom već zasniva na vezivanju sa receptorima ukusa.

Marija Brzić

Autor: Marija Brzić

Ja sam u izvesnom smislu nešto između Boga i ničega.

marija@lifehacker.rs